Onno Havermans12 augustus 2022, 10:18
De tomaat die Sabien Bosman serveert smaakt zoeter en voller dan elke andere. Ook de komkommer met veganistische makreel — van gedroogde groene erwt en kappertjes — is steviger en veel minder waterig dan wat we kennen uit de supermarkt. Die volle smaak komt door het zilte water waarin de planten zijn geteeld, legt ze uit. Het zout haalt de mineralen in de vruchten boven en versterkt het zoet of juist het bitter.
Bosman is de proeverij in de boet, een oude Texelse hooischuur, van het bedrijfje Wadzilt begonnen met een brownie met daarop een stukje zeekraal. “Chocola en zout, dat gaat goed samen.”
Ze is net terug van een wadexcursie, want naast cateraar is Bosman ook gids en het is hoogseizoen op Texel. Net als de wandeling loopt ook de zilte proeverij elke woensdagmiddag makkelijk vol. De zilte hapjes die ze bereidt - tien stuks per persoon - wekken de nieuwsgierigheid van toeristen én Texelaars. Bosman kweekt zelf ook plantjes op haar balkon, zoals zeekool, dat op de rode lijst staat en dus niet wild mag worden geplukt. Voor de proeverij werkt ze samen met Waddenwier, het bedrijf van Marc van Rijsselberghe, bioboer en pionier in zilte landbouw.
“Dit is tomáát”, roept een van de proevers verrukt. “Werkt het ook zo bij aardbeien?” Van Rijsselberghe veert op. “De aardbei is een van de moeilijkste gewassen. Maar we hebben er een gevonden, een witte, de ananasaardbei, die goed tegen zout water kan. Hij groeit er zelfs 300 procent beter van.”
Sabien Bosman bereidt de proeverij voor van zilte groente en planten.
Beeld Maartje Geels
Sabien Bosman bereidt de proeverij voor van zilte groente en planten.
Beeld Maartje Geels
Een plant kan niet vluchten voor zout
Zout is voor geen enkel organisme goed, maar een plant kan niet wegvluchten, legt Van Rijsselberghe uit. “Hij gaat zich dus verweren, en dat doet elke plant anders.” In de kleine kas van Wadzilt laat Bosman zien hoe de bloem van het ijskruid wordt ingepakt met zoutkristallen, als een fonkelend pronkjuweel. De zeebanaan kleurt rood door de zoutstress, de zeeaster offert een van z’n blaadjes op, dat alle zout opneemt en bruin verkleurt.
Terug in de boet laat ze andermaal het effect van het zout proeven: de compositie van ijskruid, zeebanaan en oesterblad, geserveerd in een halve oesterschelp, is inderdaad niets minder dan een plantaardige oester.
Sabien Bosmans plantaardige (of veganistische) oester.
Beeld Maartje Geels
Sabien Bosmans plantaardige (of veganistische) oester.
Beeld Maartje Geels
Van Rijsselberghe (ja, hij is de vader van olympisch surfkampioen Dorian) begon twaalf jaar geleden het Zilt Proefbedrijf Texel, om te onderzoeken welke gewassen ook op zoute landbouwgrond groeien. Aardappelen bijvoorbeeld. Sinds 2019 verkoopt supermarktketen Jumbo jaarlijks 100.000 kilozakken zilte piepers. Vanaf dit najaar zijn die duidelijk herkenbaar: geteeld op Texel met behulp van water uit een brakke sloot en mest uit zeewier, gecertificeerd door Waddengoud en erkend als streekproduct. Ook gaan dit jaar met zout geteelde zoete Texelse worteltjes en zakjes zilte chips in de verkoop.
Plantenterrorist
“Ik ben een plantenterrorist”, zegt Van Rijsselberghe. “Ik vermoord gewassen door ze zout water te geven, in de hoop dat tenminste eentje dat aankan. De aardappelen kregen zeven varianten zout, van nul procent tot half zeewater, via irrigatiedruppels, elke drie minuten. Als die verdampten voegden we zoet water bij, als het regende zeewater. Nooit eerder was zulk onderzoek naar aardappelen in het veld gedaan.” Uiteindelijk bleken een paar rassen het brakke water te verdragen. Die pootte de Texelse boer Henk Broekman op zijn land.
Van Rijsselberghe is ervan overtuigd dat zilte landbouw kan bijdragen aan de oplossing van het voedselvraagstuk. "Wij zijn heroïneverslaafd aan zoet water, maar we kunnen niet op tegen de grote hoeveelheid zout wereldwijd en de schade die dat aanricht.” Hij klapt zijn laptop open om op een wereldkaart te laten zien waar verzilting van de grond toeslaat door de instroom van zeewater of ondergrondse kwel. “Kijk, alleen Groenland, IJsland en de Amazone hebben geen problemen met zoet water.”
Veel landen proberen met een betere aanvoer van zoet water de verzilting te voorkomen. Nederland zette half juli de sluizen in het Amsterdam-Rijnkanaal open, om te zorgen voor voldoende zoet water dat de instroom van zeewater in het westen van het land kan terugduwen nu de rivieren niet genoeg water afvoeren om tegendruk te geven.
Hier wordt de zeewier gekweekt in bakken. Beeld Maartje Geels
Hier wordt de zeewier gekweekt in bakken.
Beeld Maartje Geels
Hoe moet het in de Nijldelta?
Maar wat hier ondanks de droogte nog lukt, is in landen als India, Pakistan, Egypte en Mexico niet haalbaar. Zelfs Australië kan de verzilting niet keren. Wereldwijd is al anderhalf miljard hectare landbouwgrond verzilt, en daar komt per minuut drie hectare bij, zegt Van Rijsselberghe. “In de Nijldelta in Egypte zijn zeker tweehonderd putten geslagen, maar het water dat werd opgepompt was telkens te zout. Je kunt de problemen zien aankomen als twintig miljoen mensen daar geen voedsel meer kunnen verbouwen. Die zitten bij wijze van spreken al op een bootje naar Europa.”
Met het proefbedrijf zette Van Rijsselberghe een project op in Bangladesh, om lokale boeren te helpen wortels te telen die het zoute water verdragen dat hun akkers bij de vaak voorkomende overstromingen overspoelt. Ook in Afrika zette hij projecten op, net als eerder in Pakistan.
Maar de projecten mislukten, of beter: de samenwerking tussen de pionier in zilte landbouw en hulporganisaties in die landen liep stuk. Veel wil Van Rijsselberghe daar niet over kwijt. “We gingen in Bangladesh van vijf naar vijftig boeren, van vijftig naar vijfhonderd en van vijfhonderd naar vijfduizend boeren, die allemaal genoeg opbrengst hadden om in hun eigen onderhoud te voorzien. De proef verliep dus prima.”
Bedreiging
“Maar het was een bedreiging voor de lokale ngo’s, die zorgden voor de voedselvoorziening. Ze vroegen of ik hun vrachtwagens wilde gebruiken, maar die had ik niet nodig. En toen werd ik geboycot. De boeren zijn gestopt met het telen van zilte groente en zijn nu weer afhankelijk van voedselhulp.”
Ook in Nederland ging het niet goed. Het Zilt Proefbedrijf op Texel ging drie jaar geleden failliet, een paar maanden nadat Van Rijsselberghe er was vertrokken. “Er is geen donder uitgekomen. Het voedselprobleem is niet opgelost”, verzucht hij. “Het is niet zo dat als je een oplossing hebt, andere partijen graag meedoen. Bij zilte teelt heb je geen bestrijdingsmiddelen nodig en geen kunstmest. Dus hebben de grote agribusinessbedrijven geen interesse.”
Toch geeft de pionier niet op. Het kenniscentrum van de mede door hem opgerichte Salt Farm Foundation leert via een website gefinancierd door het ministerie van landbouw, natuur en voedselkwaliteit boeren in diverse landen in hun eigen taal hoe ze zilte teelt kunnen bedrijven. Met steun van het Waddenfonds werkt hij aan Blauwe polder 1, een zeeboerderij op land waar vis, schelpdieren, zilte groente en zeewier kan worden gekweekt. Hij weet inmiddels als geen ander welke bloemkolen, bieten, wortels, granen en kruiden gedijen in het zilte water. “De kennis die ik heb is weg als ik stop. Landbouw met zoet water is het beste, maar als dat niet kan moet je kijken naar de kansen van de zee in plaats van de bedreigingen.”
Schaaltje met ijskruid, zeebanaan en oesterblad. Beeld Maartje Geels
Schaaltje met ijskruid, zeebanaan en oesterblad.
Beeld Maartje Geels
Basisfouten
Andere partijen volgen inmiddels zijn voorbeeld. Zo biedt de Groningse Dubbele Dijk - een experimentele kustversterking met een wisselpolder waar de zee bij hoogtij instroomt en slib afzet dat de bodem stapsgewijs ophoogt - ruimte voor proeven met zilte landbouw. Van Rijsselberghe is echter niet enthousiast. “Ze zijn daar dingen aan het uitvinden die wij allang weten. Bovendien hebben ze basisfouten gemaakt. Wat zij doen, dat werkt daar niet.”
In de boet serveert Bosman nog truffelaardappel met aioli en zeewierkaviaar, schapenkaas (“we zijn immers op Texel”) van een biologische boer en een bolletje champagnekruid dat zorgt voor een knisperende mondsensatie. Daarna is er nog humus gekruid met gedroogde zeesla, geroosterde wortel met ijskruid, als tussendoortje een glaasje gefermenteerd berkensap dat smaakt naar sherry, en tot slot chocospeltcake met bietjesspread.
Jarenlang dreef ze restaurant Staal in Haarlem, als cateraar verzorgt ze nu groepsdiners op locatie. De coronapandemie bracht genoeg rust voor het kookboek Zilt, dat ze maakte met drie andere Texelse vrouwen. “Heel het eiland is een proeftuin. Veel planten groeien gewoon op de dijk, al mag je niet alles zomaar wildplukken. Voor mij als cateraar is dit een eldorado.”